Trend zu immer magererem Fleisch mit geringem Salzgehalt

Kassel (dpa) - Beim Geschmack ist der Trend zu immer magererem Fleisch nach Angaben der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) ungebrochen. Das bestätigte der wissenschaftliche Leiter der DLG-Qualitätsprüfung für Wurst und Schinken, Professor Achim Stiebig, in Kassel.

Mit ein paar Würstchen kann man da viel mehr Salz zu sich nehmen, als mit einer Scheibe Parmaschinken. (Bild: dpa)

«Gerade da, wo man es sehen kann, werden Fettränder heute immer seltener», sagte Stiebig. Zudem schauten die Verbraucher stärker auf den Salzgehalt. «Das kann irreführend sein. In Parmaschinken ist zwar sehr viel Salz, aber man isst ja auch nur hauchdünne Scheiben. Mit ein paar Würstchen kann man da viel mehr Salz zu sich nehmen, auch wenn der angegebene Anteil weit geringer ist.» Fett und Salz seien für den Geschmack wichtig: «Da steht der Gesundheitsaspekt gegen den Genussaspekt.»

Wurst und Schinken aus Deutschland werden nach Angaben des Cheftesters immer besser. «Die Qualität ist stetig gestiegen, und sie wird weiter steigen. Das merken wir bei unseren jährlichen Proben deutlich.» Für die Akzeptanz der Lebensmittel sei das außerordentlich wichtig: «Die Verbraucher legen immer größeren Wert auf Qualität. Wer da nicht mitmacht, kann auf dem Markt nicht bestehen.» Die deutschen Landwirte hätten auf dem heimischen Markt den Vorteil, dass die Nachfrage nach Produkten aus der Region steige.

Nach Stiebigs Worten gibt es eine ganze Reihe Gründe für die bessere Qualität. «Der wichtigste: Die Ausbildung. Das Personal ist heute deutlich besser geschult und hat nicht selten einen Hochschulabschluss», sagte der DLG-Vize. Zudem spezialisierten sich gerade kleine Betriebe auf Nischen und erreichten hohe Qualität. «Fehler werden kaum noch gemacht. Wer ein Produkt mit Makeln anbietet, bessert das sofort wieder aus. Sonst tut es der Markt.» Zudem sorge auch die Verpackung für bessere Produkte: «Man kann heute Bierschinken so verpacken, dass er 14 Tage nach dem Schlachten immer noch absolut frisch und hervorragend schmeckt.»